Receta de la Tapa Oficial Toledo Capital de la Gastronomía: Milhoja de Carcamusa

 

  1. CARCAMUSAS (ingredientes)
  • 800 gr. de carne de cerdo (Ej. Secreto, presa, magro, etc.).
  • 1 diente de ajo.
  • 200 gr. de cebolla.
  • 100 gr. de chorizo.
  • 100 gr. de jamón.
  • 250 ml. de vino blanco.
  • 800 gr. de tomate pelado.

 

Elaboración:

–        Pochar la cebolla y el ajo.

–        Sofreir la carne.

–        Añadir el jamón y el chorizo

–        Añadimos el vino y reducimos.

–        Añadimos el tomate pelado y cocemos durante 2 horas.

 

  • GELATINA DE GUISANTES (ingredientes)
  • 1 litro de crema de guisantes:
  • –        800 gr. de guisantes.
  • –        200 gr. de caldo de cocción de los guisantes.
  • 11 gr. de Agar-Agar.

 

Elaboración:

–        Escaldar los guisantes.

–        Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

–        Extendemos en un plaqué y lo metemos al abatidor de temperatura.

 

  1. GELATINA DE SALSA DE LAS CARCAMUSAS (ingredientes)
  • 1 litro de salsa de las carcamusas.
  • 11 gr de Agar-Agar.

 

  • Elaboración:

–        Triturar 1 minuto a 90º en la Thermomix con el Agar-Agar.

–        Extender en un plaqué e introducir en el abatidor.

 

  1. HAMBURGUESA DE CARNE (ingredientes)
  • 800 gr. de carne de las carcamusas (desmigada).
  • 13 gr de Gelburguer.

 

  • Elaboración:

–        Sacamos la carne del guiso y la picamos finamente.

–        Espolvoreamos con Gelburguer, amasamos y dejamos reposar.

 

  1. PAN DE GUISANTES (ingredientes)
  • 210 gr. de harina
  • 140 ml. de caldo de cocción de los guisantes.
  • 5 gr. de levadura.
  • 20 ml. de aceite de oliva.
  • 5 gr. de sal.

 

  • Elaboración:

–        Amasamos todos los ingredientes.

–        Estiramos, cortamos y horneamos a 200º hasta que sufle.

 

MONTAJE

 

1º    Con la ayuda de un molde, cortamos y montamos una capa de cada una de las gelatinas.

2º    Montamos sobre el plato o recipiente elegido, espolvoreamos con polvo de jamón y chorizo

3º    Coronamos con dos trozos de carne de las carcamusas y el pan de guisantes.

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